知る & 考える

CACONEYでは「すごく美味しい!」を一番に考えていますが、同時に皆で健康になりながら世界の調和にも貢献できるようなチョコレート屋さんでありたいと考えています。

​原材料はオーガニック、フェアトレード製品、フルーツも基本的に無農薬のものを選んでいます。

蜂蜜は国産の非加熱のものを使用しているので蜂蜜が本来持つパワーを失っていません。スーパーなどで買える市販の蜂蜜はすべて熱処理がされているので蜂蜜本来の効能はあまり期待できません。

そしていかにCACONEYのチョコレートの素材がいいとしても、糖分が入っている以上食べ過ぎれば太ってしまうでしょう。

 

​このページはチョコレート好きの皆さんと一緒に「知る&考える」のページです。

​一般的なミルクチョコレートの成分

​「 砂糖、カカオマス、全粉乳、カカオバター、植物油脂、乳化剤【レシチン(大豆由来)】、香料

​食品の原材料表示は基本的にたくさん入ってるもの順に表記されています。一般的なチョコレートはまず砂糖が表記されているので、白砂糖がたくさん入っていることが分かります。

白砂糖

疲れたときに、砂糖がたっぷり入ったお菓子を食べて元気になった経験はありませんか?

では「なぜ砂糖はそんなに早く私たちの気分を高揚させて、ハイにさせることができるのでしょうか?」これには理由があります。

「砂糖は素早く体内に吸収されるから」です。ビタミンやミネラルを除去され、真っ白に精製され、化学薬品も添付された純度が高い白砂糖は、とても化学的な物質です。精製された白砂糖は、二つの糖の集まり、二糖類です。

そのため素早く血液の中に入り、血糖値を急激に上げます。れで一時的に気分がよくなったと感じたり、元気になったように思うのです。でも!!ここに大きな落とし穴があるのです。

素早く体内に吸収された砂糖は、やはり早いスピードで消費されます。消費されるとどうなるか、今度は逆に気分が急激にダウンします。アップダウンを繰り返すうちに、体も精神も疲れやすく、いわゆる「キレヤスイ」状態になります。集中力がなくなったり、体がだるくなるのはそのためです。

 

ただ砂糖の怖さは実はもっとあるのです。砂糖は血液を酸化させます。体の中で消費されるのに大切な私たちのカルシウムなどのミネラルを奪ってしまうのです。カルシウムを奪われた私たちの体の歯や骨が弱くなります。

はじめは、体は組織や細胞に蓄積されたカルシウムを使おうとします。でも白砂糖を大量に日常的に摂取していると、蓄積されていたものでは足りず、「骨や歯を溶かして」カルシウムを使い、何とか体のバランスをとろうとします。

白砂糖を体内から排出するために私たちの体は、歯や骨を溶かしていくので、確実に肉体がぼろぼろになっていきます。

また砂糖は体内で消費するときにビタミンB1が必要になります。白砂糖を摂取したときに一緒にビタミンB1をとっていないと、体内にあるビタミンB1を消費することになります。砂糖は大切なビタミンを奪っていってしまうのです。ビタミンB1が欠乏すると、過労、震え、めまい、貧血、うつ症状、短気、記憶障害などがでてきます。

 

このように白砂糖を食べると、私たちは同時に体の大切な成分を使われることになり、過剰摂取による害は計り知れないものになるのです。下に砂糖の害が原因の症状をあげています。

砂糖の摂取により現れる症状

免疫力低下(かぜや病気にかかりやすくなります)、便秘、歯を磨いても治らない虫歯、肌荒れ、肥満、イライラ、倦怠感、胸焼け、高血圧症、骨粗しょう症、視力低下、肩こり、妊娠異常(カルシウム不足による)、脳の機能障害、血糖値の急激な上昇→糖尿病、精子欠乏症、卵巣発育不全、不妊体質促進(体を冷やす作用による)、抗菌作用減退

*砂糖には「習慣性」と「増加欲求性」という恐ろしい習性があります。

習慣性とは、白砂糖を含んだ製品を食べると、次から次へと甘いものが欲しくなるようにできていることです。もし子供が小さな頃から砂糖の味を覚えてしまうと、子供はどんどん甘いものを要求するようになり、依存性が高まるのです。

植物油脂

 チョコレートに含まれるカカオポリフェノールは、体を老化させる活性酸素を抑える働きがあることが知られ、生活習慣病に有効であるといわれています。

 実際に、カカオポリフェノールはコレステロール値の改善、血圧低下、血管内皮機能の改善、心疾患リスクの低減、インスリン抵抗性の改善など、多くの健康効果が確認されています。

 一方、日本人では優位なデータは長らく確認されていませんでした。しかし2014年、愛知県蒲郡市・愛知学院大学・株式会社 明治の産官学の共同で、日本人を対象としたチョコレートを用いた初の大規模調査を行ったところ、血圧低下、HDL(善玉)コレステロール値上昇などの効果に加え、BDNF(脳由来神経栄養因子)の上昇や、炎症指標と酸化ストレス指標の低下といった効果が新たに確認されました。

 このような結果から、さまざまなメディアで「チョコレートは健康によい」と報じられています。

 しかし、気をつけなければならないのは、すべてのチョコレートが健康によいとはいえないという実態があることです。

 チョコレートは、主にカカオと砂糖からつくられますが、カカオは非常に高価なため、板チョコ1枚を100円前後で販売するのは困難です。つまり、安いチョコレートは、カカオの代わりに別の原料を使っているのです。

 実際に、コンビニエンスストアで売られているチョコレートの原材料を確認してみましょう。

商品A:植物性油脂、砂糖、低脂肪ココアバター、ホエイパウダー(乳製品)、ココアバター、レシチン(大豆由来)

商品B:砂糖、カカオマス、全粉乳、ココアバター、植物油脂、乳化剤(大豆由来)、香料

 A、Bいずれにも、「植物性油脂」が使われています。原材料欄には含有量の多い順に表記されるため、Aでは植物性油脂がもっとも多く使われていることになります。

 ブラックチョコなどの苦味が強い商品を除いて、一般的なチョコレートは砂糖の含有量は30~40%程度です。したがって、それよりも前に植物性油脂が表記されている場合、40%を超えていると考えられます。つまり、商品Aは植物性油脂と砂糖だけで7割を超えているのです。

 油と砂糖の塊を食べて健康に良いはずはありません。毎日食べ続ければ、肌荒れや内臓疾患、免疫力の低下を招く恐れがあります。

健康効果はなく、かえって病気を招く恐れのある商品も

 また、カカオは融点が摂氏30~35度と低いため、特に夏場は品質保持が大変です。ところが、安いチョコレートは常温でも溶けないように植物性油脂を混ぜることで品質を安定させているのです。

 そして、カカオ(カカオバター)の代わりに植物油脂を使うということは、舌触りの滑らかさや香りが足りなくなるため、乳化剤や香料といった添加物を加えなければならなくなります。

 乳化剤、香料は、一般的に複数の成分を混ぜ合わせていますが、法律上は一括表示が認められているため、詳細な成分は表記されません。複数のメーカーに問い合わせてみましたが、いずれも「企業秘密」として回答を得られませんでした。

 食品添加物のすべてを否定するわけではありませんが、一つひとつの安全性が確認されていても、添加物は複数の成分が合わさることで想定外の危険が生じることもあるため、何が入っているかわからない食品は極力避けることが賢明です。

 さらに、植物性油脂はアレルギーや糖尿病を招く恐れがあります。また、植物性油脂は「狂った脂肪」「悪魔の油」といわれるトランス脂肪酸を含んでいます。トランス脂肪酸は、糖尿病やがん、うつ病、認知症といった病気を招く危険が指摘され、米国では使用が禁止されました。

 チョコレートは、食べると幸せな気分をもたらし、また中毒性もあるため、つい多量に食べてしまいがちです。しかし、十分に商品を選ばなければ、健康効果がまったくないばかりか、さまざまな害悪をもたらす危険すらあります。

 チョコレートを買う際には、植物性油脂が入っておらず、カカオ含有量の多いものを選び、少しだけ食べるようにしましょう。
(文=豊田美里/管理栄養士、フードコーディネーター)

カカオマス、カカオバター、香料

コスト削減のための材料添加

今、大手メーカーが作る1枚100円ほどのチョコレートは、一番多い原料が砂糖で、そこにカカオマス、カカオパウダーやカカオバター、植物油脂、乳化剤、香料などを加えて作られています。 カカオマスはカカオ豆を粉砕、摩砕してペーストにしたものですが、このカカオマスの材料費が最も高くつきます。なので、大手メーカーはコストを下げるために、カカオマスよりずっと安い砂糖を使い、そこにカカオバターを加え、口溶けを良くするためにパーム油などの植物油脂と乳化剤を加え、そして不足する香りを増すために香料を入れます。

乳化剤(レシチン)

チョコレートに含まれる「乳化剤」は大豆由来の油です。稀に、PACARI社のようにヒマワリ由来のものを使用するメーカーもあります。食品添加物に指定されてますが“科学的に合成されたものでなく、天然由来のもの”です。

故に「体に入っても安全なもの」なのでご安心ください。

乳化剤を使う理由を説明する前に、チョコレートの構造を理解する必要があります。

チョコレートを製造する過程でメランジャーと呼ばれる機械を用います。これで、カカオ豆(カカオの粒子とカカオバターが含まれる)と砂糖を数日かけて細かくすり潰していきます。

顕微鏡でチョコレートの構造を見てみましょう。

油であるカカオバター中に、カカオの粒子と砂糖が分かれて混在しているだけだと分かります。

これが「安定したチョコレートの状態」となります。

肉眼では、カカオバターの中にカカオの粒子と砂糖の結晶があるなんて分かりません。また、20ミクロン以下まで細かくすり潰していくので、チョコレートを口の中に入れてもなめらかな口どけです。繊細な人間の舌でもカカオの粒子と砂糖の結晶を感知できません。

ここからが本題。

乳化剤を使う理由

「乳化剤」を入れる理由。それは、チョコレートを分離しづらくするためです。

急激な温度変化が起こると、チョコレートが分離してしまう可能性があります。分離すると食感がざらつき、当然味にも影響が出ます。また、表面が白くなってしまうブルーミング現象が起こる恐れがあるのです。

ちなみに分離した状態が上図のようになります。

カカオの粒子も、砂糖の結晶もお互いに結合してグループを作ります。これでは大きさが20ミクロンを超えてしまう。食べた時にざらつきを感じてしまう理由がそこにあります。

乳化剤には「カカオの粒子とカカオバター」「砂糖の結晶とカカオバター」をそれぞれ結合させる働きがあります。

油分の中で「カカオの粒子」と「砂糖の結晶」がまばらに点在する状態を保つことができるのです。つまり、目指すべき安定したチョコレートの構造。

乳化剤がチョコレートの味に与える影響

乳化剤は体に入っても安全なもの。
チョコレートの結晶構造を安定した状態に保つために必要なもの。
ということをご説明しました。

あと、気になることといえば、乳化剤が味に与える影響ですね。

乳化剤を加える量はチョコレート全体の重量に対して、0,2%〜0.5%程度。作り手さんにお話を伺うと味に影響がないという意見が大半です。

ただ、私の経験から言わせていただきます。味覚レベルが高い方にチョコレートをテイスティングさせると乳化剤が入っていることを見抜きます。チョコレートの美味しさに対して、ごく僅かですが影響はあります。

乳化剤は使うべきか?使わないべきか?

この議論をするのは平行線を辿るので野暮なものです。

チョコレートをベストな状態(分離などのトラブルなし)で消費者に食べてもらうこと。を考えれば乳化剤の役割は大変重要なものです。

しかし、イタリアのドモーリ社など、カカオの香りを損ねる不純物だと認識し、乳化剤不使用でチョコレートを製造するメーカーが存在するのも事実。アメリカのビーントゥバーブランドにも数多く見られます。

作り手によっても何を大切にするかによって意見が分かれます。正解がないだけに、これもチョコレートの面白いところです。

 

カビ毒

CACONEYのピーナッツチョコレートは、千葉県産の殻付き落花生の殻を割って使用しています。

​ナッツは健康食品として注目されていますが、輸入ナッツはカビ毒の危険性が指摘されています。

国産ピーナッツでアフラトキシン(カビ毒)が検出された例はないそうです。

健康にはなんとなく気を使っているが、何が良い食べ物なのかわからない。
そんな人にもナッツは手軽で買いやすく、健康幻想を簡単に手に入れられると、コンビニでも買えるナッツが売れているそうです。お店でも有機のナッツを使用したバー、シリアル等がよく売れています。
日本では、アレルギー表示対象品の中の義務付けが「落花生」(ピ−ナッツ)「カシューナツ」。
表示推奨品目に「くるみ」がありますが

EU、米国、カナダ、豪・ニュージーランド、香港などではナッツ類の表示義務があります。
アーモンド、ヘーゼルナッツ、ウオールナッツ、カシューナッツ、ピーカンナッツ、ブラジルナッツ、ピスタチオ、マカデミアナッツクイーズランドナッツ、これらがその内訳です。

ナッツに多く含まれるタンパク質がアレルギーの引き金になることが多いことと、海外では日本に比べナッツの食歴が長いので、アレルギーの対象商品になっています。

ナッツは輸入食品の抜き取り検査でカビの発生が認められると、輸入許可の取り消しと、原料廃棄が命じられます。
そこで一般のナッツには発がん性があるアフラトキシン。毒性のあるフザリウムトキシン、マイコトキシン、オクラトキシン等を防ぐため防カビ剤等の使用が常識になっています。

防カビ剤を使用しない有機認証のナッツはカビ等の検査を頻繁に受けています。輸入検査の時点で見つかると廃棄処分になります。有機のナッツの値段が高い理由の一つが、防カビ剤を使用しないことによる輸入時のカビ検査費用の高さと、時によりカビが見つかり廃棄になるリスク費用も含まれていることもあります。

アフラトキシンというカビ毒はアスペルグルス・フラバスという、熱帯性のカビによるものなので
日本国内ではほとんど発生することはないと言われています。
ゆえに国内でナッツが保管されてアフラトキシンに汚染されることはないと思われます。
アメリカではナッツのカビ検査があまり行われていないため、栄養学者の中には、カビの危険性を言う人もいます。
一般の安価なナッツにはそれなりの理由があります。目に見えないいろんなことがあります。有機食品には特に見えない努力があるのです。

「猛毒だから食べると危険!」は本当か? 中国産ピーナッツの真実 https://bunshun.jp/articles/-/6542

カビ毒Q&A

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kabi/kabidoqa.html

ナッツは危険? ~ カビ毒「アフラトキシン・マイコトキシン」にはこう対応する

https://vitaminj.tokyo/archives/9141

体内に蓄積したカビ毒の検査を受けられる国内施設 マイコトキシン検査

http://urataclinic-sqolk.jp/docs/

 

フェアトレード

コーヒーや紅茶、バナナやチョコレート。日常を彩るたくさんの食べ物が世界の国々から私たちの手に届けられています。それらを生産している国、人々のことを考えてみたことはありますか?

日本では途上国で生産された日用品や食料品が、驚くほど安い価格で販売されていることがあります。一方生産国ではその安さを生み出すため、正当な対価が生産者に支払われなかったり、生産性を上げるために必要以上の農薬が使用され環境が破壊されたり、生産する人の健康に害を及ぼしたりといった事態が起こっています。

生産者が美味しくて品質の良いものを作り続けていくためには、生産者の労働環境や生活水準が保証され、また自然環境にもやさしい配慮がなされる持続可能な取引のサイクルを作っていくことが重要です。

フェアトレードとは直訳すると「公平・公正な貿易」。つまり、開発途上国の原料や製品を適正な価格で継続的に購入することにより、立場の弱い開発途上国の生産者や労働者の生活改善と自立を目指す「貿易のしくみ」をいいます。

生産者の厳しい現状

チョコレートを味わう人の幸福感がカカオ豆の生産者にも共有されているとは言い難い。統計から見えてくる現実は想像を絶するものだ。世界のカカオ豆の60%がコートジボワールとガーナの2か国で生産されているのだが、最大生産国であるコートジボワールで2018年に実施された調査によると、同国で不自由なく生活できる収入(※1)を得ている生産者はたった7%にとどまり、58%は極度の貧困状態(※2)にあるという結果であった。この状況は隣国のガーナでもそれほど変わらない。

さらに、貧困だけでなく児童労働も問題視されている。2015年に発表された調査によると、コートジボワールとガーナだけで212万人もの子どもがカカオ豆の生産に携わっており、その5年前に比べて21%も増えている。また、その仕事をする上で96%の子どもが危険にさらされているとも推測されている。同様に、ブラジルのカカオ畑でも児童労働が大きな問題として指摘されている。これほど児童労働が蔓延しているのも極度の貧困と密接に関係している。世界のカカオの90%は小規模農園で生産されており、貧困状態にある農園はその家の子どもを労働力として動員せざるを得ない。また、貧困などを理由に子どもが家族から引き離され、人身売買や強制労働に巻き込まれるケースも決して少なくないのである。

カカオ豆の天日乾燥(写真:International Institute of Tropical Agriculture / Flickr [ CC BY-NC-SA 2.0])

メーカーとのその「対策」

2016年から2017年にかけて、カカオ豆の国際価格が急落し、ただでさえ低かった生産者の収入がさらに大きく減少した。その原因として、西アフリカでの豊作がもたらした世界的な過剰供給や、投資家による投機行動などが挙げられる。いずれにせよ、原材料のコストが下がったことで、チョコレートのメーカーにとっての利益が跳ね上がった。カカオ豆の市場価格は需要と供給などの関係で流動的ではあるが、低すぎる価格設定の背景にはメーカーと生産者の間の力関係が大きく影響している。さらに、市場価格が上がればメーカーは値上げをするが、下がったときには価格をなかなか下げず儲けを増やすというのが基本的な仕組みである。つまり、リスクを負うのは主に最初から貧困状態に置かれているカカオ豆の生産者なのだ。

世界のチョコレートの売上げの60%をトップ5のメーカー(マース、フェレロ、モンデリーズ、明治、ネスレ)が占めている。生産地での厳しい現実が知られるようになり、批判の対象となったメーカーは次から次へと「対策」を発表した。例えば、マースは生産者の収入や環境に配慮し、児童労働が伴わないカカオを2025年までに100%にすると発表した。明治は特定の目標は設けず、「人権を尊重した適切な労働環境の確保(児童労働・強制労働の監視など)に努めていきます」といった曖昧な表現をウェブサイトで掲載していると同時に、「カカオ農家支援」や、国連の持続可能な開発目標(SDGs)に「貢献」していると主張している。

しかし、メーカーの言葉に行動は追いついておらず、上記の統計が示すとおり状況が改善に向かっているとは言えない。生産者への最低価格を保証するフェアトレード認証などの仕組みをメーカーが避けたり、あるいはごく一部の商品にしか適用しようとせず、そのシェアは伸び悩んでいる。その結果、生産者がコストをかけ、フェアトレード認証に値するカカオ豆を作っても、その多くはフェアトレード商品として売れず、より安い市場で売らざるを得ない。さらに、フェアトレード認証があるといっても、実際に「フェア」といえるものにはなっていない場合も多い。フェアトレード認証の基準が甘く、最低価格やプレミアム(奨励金)も安く、フェアトレード認証のカカオ豆を作りながら貧困のままでいる生産者は決して少なくない。消費者側にまだ浸透していないフェアトレード認証のカカオ豆が、たとえ市場の100%になったとしても、それは現状を改善するための第一歩に過ぎないのだ。